يتميز المطبخ المغربي بمجموعة من الأطباق الخاصة بمناسبات معينة. عيد الأضحى أحد تلك المناسبات، إذ يتميز في المغرب بتقديم أطباق خاصة هذه خمسة من أشهرها:
بولفاف
يعتبر “بولفاف” من أشهر الأطباق التي يحرص المغاربة على تحضيرها يوم عيد الأضحى.
سمي “بولفاف” أو “الملفوف” كذلك لأنه عبارة عن قطع من الكبد والرئة ملفوفة بالشحم، يتم شيها وتعتبر أول وجبة يتناولها المغاربة يوم العيد مباشرة بعد ذبح الأضحية.
التقلية
بعد “بولفاف” تعتبر “التقلية” بدورها من أشهر الأطباق التي يحرص المغاربة على تحضيرها يوم عيد الأضحى، وهي عبارة عن أمعاء الكبش التي يطلق عليها المغاربة اسم “الكرشة” أو “الدوارة”.
وتشمل “الدوارة” الكبد والرئة والشحم وباقي الأحشاء التي يتم غسلها جيدا بالماء والملح قبل أن تطهى قليلا في الماء المغلي إلى أن تتخلص من الرائحة.
بعد ذلك يتم تقطيعها قطعا صغيرة وتضاف إليها الطماطم والثوم والتوابل ومقادير أخرى حسب الأذواق كما تزين بالزيتون.
لحم الرأس
بعد ذبح الأضحية وتخليصها من “البطانة” والأرجل والرأس، يتم حرق الرأس والأرجل للقضاء على أي أثر للصوف العالق بها. يتم تنظيف الرأس والأرجل جيدا ويتم تخليص الرأس من القرون والأرجل من الحوافر.
بالنسبة للرأس يتم تحضيره بطرق مختلفة، فإما يتم تبخيره جيدا وتضاف إليه التوابل ويتم تناوله بذلك الشكل أو يحضر به طبق الكسكس.
كرعين
”الكرعين” هو اسم طبق آخر يشتهر به المغاربة، وإن كان تحضيره لا يقتصر فقط على عيد الأضحى إلا أنه مرتبط أكثر بهذه المناسبة.
“الكرعين” أو “الهركمة” أو كما تعرف في مناطق أخرى بـ”الكوارع” هو طبق يحضر بأرجل الخروف.
فبعد حرق أرجل الخروف وتنظيفها من بقايا الفحم وبقايا الصوف المحترق، يتم طهيها بالتوابل بما فيها القرفة التي تميز هذا الطبق، والثوم والزيت والماء، ويضاف إليه الحمص والقليل من السكر، إذ يكون مرقه سميكا يختلط فيه المذاق الحلو بالمالح.
القديد
من المناظر المألوفة في المغرب عقب عيد الأضحى، خاصة في الأحياء الشعبية، منظر قطع اللحم المنشورة في سطوح المنازل أو على نوافذها.
ففي القديم، كان يتم الاحتفاظ باللحم عن طريق تتبيله وتجفيفه حتى لا يفسد. الاحتفاظ باللحم بهذه الطريقة يمنحه مذاقا ونكهة مميزة.
ما يزال العديد من الأشخاص يحضرون القديد، إذ يأخذون قدرا معينا من لحم الكبش يقطعونه بشكل طولي يضيفون إليه مجموعة من التوابل ويتم تعريضه لأشعة الشمس، تترك حتى تجف جيدا ويتم الاحتفاظ بها في قطعة ثوب.
تحضر مجموعة من الوجبات بلحم “القديد” كالقطاني والكسكس.